絶品!「ぬか床セット」で初めてのぬか漬け

昔はどこの家庭でも糠(ぬか)漬けが食卓にあがっていましたが、毎日かきまぜる必要があり面倒だったり、匂いがつくなどの理由で、ぬか漬けを漬ける家庭が激減してしまいました。盆や正月などで実家に戻った時は、生前の母がつけた漬物を食べるのが楽しみでした。今もスーパーでいろいろなメーカーのぬか漬けを買っては食べるのですが、いまだ満足できる味には出会えていません。それなら自分で漬けようと思い、「ぬか漬けセット」を購入しました。


(出典:味の農園)

まず、ぬか漬けとは何なのか?確認しておきます。
「糠(ぬか)」とは、お米の精米時に玄米から白米にする過程で取り除く胚芽や表皮の部分で、たくさんのビタミンやミネラルが含まれています。このぬかを発酵させて作られる「ぬか床」には、乳酸菌や酵母菌による発酵過程で産まれた沢山の栄養素が含まれています。つまり、野菜をぬか漬けにすると、浸透圧で野菜の水分が抜け、「ぬか」に含まれる栄養分を吸収します。そのため、生野菜よりビタミン含有量が増えるのです!ぬか漬けは、一般にキュウリ・ナス・大根・カブ・人参・長芋・セロリなどを漬けます。

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外観

「本熟成お試しセット」が届きました。容器がついているのが、すぐに始められて良いですね。
そして、天然水のペットボトルが1本ついています。なんでだろうと思い調べると、水道水だと塩素がふくまれていて、これが発酵を妨げる様です。水道水を使うならば、沸騰させて塩素を抜かなければならない様です。

漬け方

水を加える

ぬかを容器へ移して、ペットボトルの水を加えます。

ぬかを混ぜる

ぬかを混ぜて、洗った野菜を適当な大きさに切って、ぬかに埋めるように漬けます。なすは、縦に切り込みをいれると、そこにぬかを詰めると早く漬かる様です。

冷蔵庫に保管する。

野菜をつけたら、冷蔵庫に保管します。

ぬか漬けを美味しくするポイントは、表面のぬかと、底のぬかを入れ替えること。そして、空気を入れ過ぎないことのようです。
ぬか床の表面には、空気の好きなシンナーのニオイのする産膜酵母という微生物が繁殖し、ぬか床の底には、空気の嫌いな蒸れた靴下のニオイのする酪酸菌という微生物が繁殖します。
産膜酵母も酪酸菌も食べても問題ないんですが、増えすぎるとイヤな臭いがでるので、ぬか床の底の酪酸菌を表面に表面の産膜酵母を底に持って行き、微生物の息の根を止めるのがかき混ぜる理由の様です。
乳酸菌のいるぬか床の真ん中の層はかきまぜないほうが乳酸菌が増えます。ぬか床をかき混ぜた後は、ぬか床の表面をポンポンと叩いて、中の空気を抜くのが正しい混ぜ方のようです。
乳酸菌が増えすぎて酸っぱくなりすぎたら、ぬか床の真ん中の層をよくかき混ぜて空気を送り込む必要があります。
常温の場合は、毎日かき混ぜることが必要ですが、浸かる時間が倍になりますが、冷蔵庫の野菜室にぬか床を入れて保管する場合は、4~5日に1回で良い様です。但し、ぬか床は、30℃以上になると異常発酵してしまう場合がありますので、夏場は冷蔵庫に入れたほう良い様です。

完成

キュウリとなすを2日間漬け込み、本日、いただきました。
うま~い!!いや~!久しぶりにおいしい漬物です。これはクセになります。白菜を漬けたいですね。
現在、容器が2リットルでぬか床が1リットルですが、白菜を1束だと、容器を3リットルでぬか床を2リットルくらいにしないと漬けることは難しいですね。ぬか床を安定させるには最低2㎏、できれば3㎏くらいあったほうがいいと言われていますので、ちょうど良い機会です。チャレンジしたいと思います。思えば、母はポリバケツや樽に漬けていたのを思い出しました。

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